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La Carabaccia e la Soupe à l’Oignon… ma ci tocca insegnare sempre tutto a ‘sti Francesi…

Carabaccia Zuppa di Cipolle Soupe à l’Oignon Caterina de Medici
Carabaccia Zuppa di Cipolle Soupe à l’Oignon Caterina de Medici

Parigi, 28 ottobre 2013, una tiepida giornata assolata di uno splendido autunno.

Seduto ad uno dei minuscoli tavoli assiepati sul marciapiede davanti ad uno dei più antichi e blasonati bistrot della capitale, chiedo al cerimonioso cameriere il loro piatto più tipico e tradizionale… questo, in un italiano perfetto, pur nel suo accento tutto parigino e sussiegoso, mi annuncia, trionfante di grandeur: “Il nostro primo piatto nazionale, Monsieur, notre Soupe à l’Oignon… la nostra zuppa di cipolle!!!”. Io lo ordino quasi con entusiasmo da turista americano, ma, da buon toscanaccio, rimugino: “Ma và là, qui se non veniva Giulio Cesare… con le viti al seguito dei legionari ancora bevevate solo sidro e birra… e se non ve la portava la zì Caterina dè Medici la vostra zuppa di cipolle manco sapevate che roba era, insieme alle crepes, alla besciamella, ai vol au vent, all’anatra all’arancia e a diverse altre cosette…ah, si, pure il bacio “alla francese”, la forchetta e le mutande!!!”.

Marsiglia, 28 ottobre 1533, una tiepida giornata assolata di uno splendido autunno.

Seduto ad uno dei grandi tavoli distesi sino all’infinito nel giardino davanti ad uno dei più antichi e blasonati palazzi nobiliari della città portuale, chiedo alla mia spaesata vicina, una nobile di provincia, se sa come usare quell’attrezzo che compare per la prima volta sulla tavola di un banchetto reale… che le dico chiamarsi forchetta…

Siamo al banchetto per l’appena celebrato matrimonio tra Caterina dè Medici (ormai Duchessa di Orléans) ed il futuro Re di Francia Enrico II… sono due adolescenti (quattordicenni) che appena si conoscono, ha celebrato il convenientissimo matrimonio (tra grandi banchieri, Chiesa e Re si trova sempre qualcosa di buono da fare insieme, no?) uno zio di Caterina, Giulio de’ Medici, Papa col nome di Clemente VII.

La Caterina ne aveva già viste di cotte e di crude nella sua giovane vita e, bene informata sulle usanze del paese dove doveva maritarsi, nel trasferimento si era portata dietro tutto quello che sarebbe servito alla sua dignitosa convivenza con quei mezzi barbari… ah si, effettivamente alla corte di Francia in quei tempi si brillava per sfarzo e manifestazioni di potenza, ma non certo per raffinatezza culinaria e nei modi… in Toscana eravamo, come al solito, “un pezzo avanti”…

Caterina, toscanaccia già allora, riesce ad imporre a corte delle maniere, come dire, un po’ più rinascimentali e meno galliche… basta rutti e scorregge proprio durante i banchetti… si usa per mangiare un nuovo incredibile strumento, la forchetta, invece di impiastricciare tutto, nei vassoi comuni, con le mani… passando alle ricette, basta con queste monumentali portate di carni e selvaggine varie che vi appestano tutti di gotta, introduciamo verdure e frutta, introduciamo un po’ di belle e semplici ricette (magari afrodisiache… nel suo caso, dieci anni senza figli, ci hanno messo a funzionare… ma poi, una decina!!!).

E cosi troviamo il nostro Papero al Melarancio che diventa l’Anatra all’Arancia, quindi le nostre Pezze della Nonna che diventano nientemeno che le Crepes, la Salsa Colla che si trasforma in Besciamella, gli scodelliamo bell’e fatti i vol au vent, e…, vabbè, il gelato, nella forma della “Crema del Buontalenti”, lo porterà in Francia tra qualche decennio un’altra Regina di famiglia Medici, la Maria.

Ma veniamo al centro della nostra chiacchierata, alla Carabaccia che con Caterina in Francia diventa la Soupe à l’Oignon… secondo Caterina trattavasi di alimento assai erotizzante, seconda soltanto ai carciofi cotti nel vino, dei quali fece più volte sonore indigestioni… rispetto a questi, la Carabaccia risultava comunque più leggera e stimolante (non so se mi spiego…) in virtù sia della lunga cottura delle cipolle rosse (portate dalla stessa Caterina da Certaldo…) che della sensibile ed esotica speziatura…

La Carabaccia che trovate oggi in varii ristoranti toscani risente purtroppo di adattamenti, restrizioni per renderla più economica, o aggiunte per renderla più “riempitiva” con altre verdure a seconda della stagione… tutti piatti ottimi, certo, ma che sono scesi dal trono di Francia alle aie dei contadini, sono uscite dal Salone dei Trecento per finire nelle osterie del Chianti…

Io sono un Toscanaccio di quelli duri e puri e non mi accontento di niente che non sia il più possibile vicino all’originale (sto persino cercando di farmi in casa il Garum romano, ma questa è un’altra storia…), insomma se mangio un piatto cinquecentesco vorrei vestirmi come nel “500… quindi vi invito a gustare questa che, anche confrontata in varie fonti e sperimentata sul campo in delicate variazioni, ritengo essere la “Soupe à l’Oignon” delle nozze di Caterina (ah, siete liberi di indossare o meno le mutande, dipende se volete sentirvi più nobili francesi oppure toscani del seguito di Caterina…).

LA RICETTA… quella vera…

Ingredienti per 4 persone

2 chili di Cipolla di Certaldo
2 etti di mandorle pelate
1 o più grossi grappoli d’uva (Sangiovese) ben acerbi (Agresto)… oppure un mezzo bicchiere di aceto bianco in un litro d’acqua
2 mestoli di brodo vegetale
4 fette di pane Toscano raffermo
4 cucchiaiate abbondati di Pecorino Toscano Stagionato
Un quarto di “stecca” di Cannella
Olio Extra Vergine d’Oliva Toscano
Sale fino di Volterra
Pepe bianco
Zucchero
Il giorno prima pestare le mandorle nel mortaio (non nel mixer, per carità…) e metterle a macerare nel succo d’uva acerba, aggiungendo un po’ di cannella anch’essa pestata in polvere.

Pulire e pelare le cipolle e inciderle a fondo in croce sulla parte superiore ed inferiore.

Mettertele a bagno per un’ora nella spremitura d’uva acerba (o nell’acqua e aceto), curando che siano ben coperte.

Tagliarle a fette sottili e stufarle in pentolone coperto a fuoco lentissimo per 3 ore, curando di osservare che non si secchino o attacchino, nel caso aggiungere via via un po’ di brodo.

Fate anche attenzione che non si scuriscano, visto che il colore finale deve essere il più “bianco” possibile.
Aggiungere le mandorle, scolandole dall’agresto.

Aggiungere i due mestoli di brodo vegetale (tenendone da parte un po’), il formaggio, la rimanente cannella, un paio di cucchiai d’olio, mezzo cucchiaino di pepe bianco, un cucchiaino di sale ed uno di zucchero.

Rimettere a cuocere a fuoco lento per una mezz’ora, rimestando accuratamente, fino ad ottenere una specie di crema abbastanza liquida.

Servire ben bollente in 4 ciotole di terracotta, sul fondo delle quali avremo messo le fette di pane raffermo velocemente inzuppate nel brodo.

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About the author

Marco "Doctor Tuscany" Tenerini

Professionista consulente Marketing Food & Wine anni prima di Facebook, coniugo marketing digitale e tecniche tradizionali. Da Export Manager ho venduto 1.500.000 bottiglie all'anno e visitato 36 paesi. Oggi aiuto le aziende alimentari e vinicole nel web marketing e nella comunicazione commerciale. Creatore del primo sistema di e-commerce Food in Italia, vincitore del Golden Triangle per i migliori siti food. Ho insegnato in Università e Scuole Superiori e scritto il libro "Guida al corretto Business in rete per le imprese" (Ed. Adiconsum). Storyteller in "Storie di Piatti" (Ed. Regione Toscana) per EXPO 2015. Esperto di cucina, vini, fotografia del Food e paladino del made in Tuscany. Marketing emozionale e concretezza commerciale: da Stilista di Moda, porto nella consulenza fantasia, passione e sguardo al futuro… da Tenente dei Carabinieri, organizzazione, senso etico, serietà... e la cravatta!