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Manuale di sopravvivenza culinaria a Firenze… Parte 3

Firenze - Città del Gusto - Nardini Editore - Panzanella
Firenze - Città del Gusto - Nardini Editore - Panzanella

Segue da QUI (Parte 1 – Parte 2)
FIRENZE – Città del Gusto – di Maria Salemi – Nardini Editore Firenze – 120 pagine, illustrazioni a colori, 100 ricette, cartonato con dorso in stoffa e caratteri in oro – Also available in ENGLISH – HERE.

Con “Il mare in tegame” si scopre che a Firenze per pesce si intendono Baccalà o Stoccafisso (che arrivavano da Livorno), anguille e qualcosa di assimilabile tipo le Chiocciole e le Rane: quindi abbiamo l’Anguilla alla Fiorentina, ed il Baccalà coi ceci (precolombiano…) e quello alla Fiorentina (o alla livornese, per carità non vi mettete in questa discussione ultrasecolare…) che invece ha il pomodoro.

Nel capitolo “L’orto e il campo” ci si dimostra che a Firenze, come a Bologna (vedi l’altro volume della stessa collana QUI) le verdure va a finire che proprio dietetiche non sono: dai Carciofi Ritti al forno (con pancetta…) ai Fagioli all’Uccelletto (con aglio in abbondanza) per arrivare ai Gobbi Trippati (nome tanto pantagruelico che pare di fantasia) ben fritti nel burro e cosparsi di Parmigiano.

Per “Uova, frittate e dintorni” ci vengono subito detti due trucchi, uno per l’uovo al tegamino e l’altro per le uova sode, che hanno del geniale…quindi Uova al Pomodoro, ma anche Frittata di Asparagi o di Cipolle, fino alle sorprendenti Frittatine Trippate (eddai…) o al Tortino di Carciofi.

In “Condimenti e sapori”, dopo una brevissima storia appunto dei condimenti, salse e simili, troviamo le ricette per riscoprire aromi che la globalizzazione e l’industria ci hanno travisato o fatto dimenticare…, e quindi parliamo di Agresto, Mostarda Toscana e Sugo Scappato (o Finto…).

E siamo felicemente giunti ai dolci col capitolo “Sapore di festa” che sottolinea come i dolci della tradizione venissero preparati appunto in occasione di feste specifiche, e cosi la Schiacciata alla Fiorentina (mio approfondimento QUI) per il Carnevale, la Schiacciata con l’Uva (QUI) per la vendemmia, e lo Zuccotto… manca, chiederò all’autrice come mai e vi faccio sapere, la Zuppa Inglese (mio approfondimento QUI) che è fiorentinissima, tant’è che richiede l’Alkermes (mio approfondimento QUI), ovviamente quello vero fatto solo a dalla Farmacia di Santa Maria Novella o dai Frati del Monte Senario (ha finito per chiamarsi “inglese” perché piaceva da matti agli Inglesi di passaggio a Firenze…).

Si finisce davvero con due agili ma utilissimi ed interessanti capitoletti: “Semplice ma non facile” e “Quel che è bene sapere”.

Nel primo le ricette non presentate prima ma ritenute dei classici fondamentali, tipo i Fagioli al Fiasco, la Fricassea o i Topini (no, no derivano da una prematura invasione di cinesi…sono gli gnocchi di patate fatti in casa), il secondo è un pratico glossario che serve a chiarire il significato di termini culinari sconosciuti fuori Firenze o che qui designano cose diverse che altrove, cosi come ci si trovano miniricette e trucchetti di cucina… Carabaccia, Cibrèo, Pepolino, Zimino…ed utilissimo lo schema dei tagli di carne bovina.

Concludendo: libriccino bello bello bello, utile ed attraente, anzi entusiasmante, sotto tutti gli aspetti, da quello “fisico” che ne fanno anche un bel regalo e quello dei contenuti puri che lo rendono utile da tenere in cucina per idee golose, cosi come da portarsi dietro se andate a Firenze e a tavola o nei negozi non volete passare per “turisti” (mentre per il resto della Toscana fa lo stesso splendido servizio il già citato “Toscana – Dizionario Enogastronomico” che recensisco QUI.

About the author

Marco "Doctor Tuscany" Tenerini

Professionista consulente Marketing Food & Wine anni prima di Facebook, coniugo marketing digitale e tecniche tradizionali. Da Export Manager ho venduto 1.500.000 bottiglie all'anno e visitato 36 paesi. Oggi aiuto le aziende alimentari e vinicole nel web marketing e nella comunicazione commerciale. Creatore del primo sistema di e-commerce Food in Italia, vincitore del Golden Triangle per i migliori siti food. Ho insegnato in Università e Scuole Superiori e scritto il libro "Guida al corretto Business in rete per le imprese" (Ed. Adiconsum). Storyteller in "Storie di Piatti" (Ed. Regione Toscana) per EXPO 2015. Esperto di cucina, vini, fotografia del Food e paladino del made in Tuscany. Marketing emozionale e concretezza commerciale: da Stilista di Moda, porto nella consulenza fantasia, passione e sguardo al futuro… da Tenente dei Carabinieri, organizzazione, senso etico, serietà... e la cravatta!