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Manuale di sopravvivenza culinaria a Firenze… Parte 2

Firenze - Città del Gusto - Nardini Editore - Crostini neri toscani con i fegatini di pollo
Firenze - Città del Gusto - Nardini Editore - Crostini neri toscani con i fegatini di pollo

Inizia QUI (Parte 1)
FIRENZE – Città del Gusto – di Maria Salemi – Nardini Editore Firenze – 120 pagine, illustrazioni a colori, 100 ricette, cartonato con dorso in stoffa e caratteri in oro – Also available in ENGLISH – HERE.

La parte storica inizia con gli Etruschi (e come sennò?) la cui cucina qui viene già definita “sana ed insieme raffinata, innaffiata dal buon vino che già qui si produceva”, passando per le esagerazioni dell’Impero Romano e quindi ai secoli di miseria culinaria del Medioevo…

Finché nel XII secolo non ricomincia l’abbondanza ed il gusto per la tavola, tanto che la guerra tra Guelfi e Ghibellini si scatena appunto ad un banchetto…e qui i ricchi dimostrano le proprie possibilità mischiando ingredienti carissimi, tipo le spezie, e diffondendo quindi un gusto per l’agro-dolce o dolce-piccante, che oggi abbiamo un po’ dimenticato…da qui in avanti Lorenzo Il Magnifico renderà famose le Osterie fiorentine preferendole ai sontuosi banchetto della corte dei Medici.

Dal 1500 in poi comincia quel rapporto culinario privilegiato che Firenze ha con la Francia…Caterina de’ Medici diffonde tra i non troppo civilizzati Galli l’uso dei fagioli, delle frattaglie, ma soprattutto delle crespelle e dell’anatra all’arancia e della besciamella…come più tardi Maria de’ Medici ci porterà da Firenze la pasta frolla od i bignè.

Stranamente nei secoli successivi, “600, “700 e “800, gli ultimi Medici, i Lorena e i Savoia, resero Firenze una colonia di cuochi francesi… Quindi una lista delle più antiche trattorie-osterie-vinerie, comprese tante oggi scomparse a favore di trappole per turisti, con i loro piatti sanissimi e saporitissimi.

Passando alle ricette, queste sono impaginate in maniera finalmente razionale, con nome del piatto, ingredienti, note di preparazione, ricetta vera e propria, commenti tra il pratico, il vinicolo, l’emozionale e lo storico e foto belle ma davvero belle: direi una struttura agile, utile e facilmente fruibile anche ai non esperti, bravi quindi sia l’autore che gli editori!!!

Nel capitolo “Per non sprecare nulla” si comincia alla grande con una serie di classici imperdibili: la Pappa al Pomodoro (mio approfondimento QUI) , la Panzanella (mio approfondimento QUI) e la Ribollita (mio approfondimento QUI).

Al capitolo 2 “Cosine gustose”, che sarebbe anche un “nonsoloantipasti”, i controversi (a causa delle ricette diverse da porta a porta…) Crostini di Fegatini di Pollo (mio approfondimento QUI), la semplicissima Fettunta (apparentemente…) sulla quale a Firenze si mettono, ovviamente, anche i fagioli… e poi, cos’altro se non il mitico Pesce Finto (di tonno e patate).

Avanti quindi per “Zuppe e minestre, asciutte e in brodo”, esordendo che a Firenze è ancora una volta il pane a fare da protagonista, quello raffermo o abbrustolito. La Carabaccia, che sarebbe la zuppa di cipolle portata dalla solita Caterina ai francesi, l’indispensabile per ii veri Fiorentini Zuppa di Fagioli (come giornalmente ricordato dal mitico mio nonno Emilio Santucci, Fiorentino di famiglia con tomba in Santa Croce…), ma pure il Risotto coi Carciofi (o gli asparagi) e le potenti Pappardelle sull’Anatra.

Al capitolo 4 “Tagli, ritagli e frattaglie” ci sono tutte quelle antiche specialità che oggi si riscoprono in molte occasioni col divertente nome di “Quinto Quarto”, ma anche le carni più diffuse…a partire dalla icona Bistecca alla Fiorentina (mio approfondimento QUI), semplicissima e quindi praticamente impossibile da trovare ben fatta… e poi Fegato, Fegatelli di Maiale, Rognoni e la grande Trippa alla Fiorentina (la trovate persino nelle bancarelle dei “trippai” (vere istituzioni, insieme col Lampredotto ed il Centopelli…).

Prosegue QUI (Parte 3)

About the author

Marco "Doctor Tuscany" Tenerini

Professionista consulente Marketing Food & Wine anni prima di Facebook, coniugo marketing digitale e tecniche tradizionali. Da Export Manager ho venduto 1.500.000 bottiglie all'anno e visitato 36 paesi. Oggi aiuto le aziende alimentari e vinicole nel web marketing e nella comunicazione commerciale. Creatore del primo sistema di e-commerce Food in Italia, vincitore del Golden Triangle per i migliori siti food. Ho insegnato in Università e Scuole Superiori e scritto il libro "Guida al corretto Business in rete per le imprese" (Ed. Adiconsum). Storyteller in "Storie di Piatti" (Ed. Regione Toscana) per EXPO 2015. Esperto di cucina, vini, fotografia del Food e paladino del made in Tuscany. Marketing emozionale e concretezza commerciale: da Stilista di Moda, porto nella consulenza fantasia, passione e sguardo al futuro… da Tenente dei Carabinieri, organizzazione, senso etico, serietà... e la cravatta!