Ricette

RIBOLLITA: la toscana zuppa di cavolo nero, fagioli e pane

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Niente di più tipicamente toscano della ribollita, forma una sorta di “trinità alimentare toscana” famosa in tutto il mondo con la bistecca alla fiorentina e i crostini neri toscani. Ve ne fornisco la versione diciamo estremista fiorentina, adatta anche per vegani e vegetariani… che secondo me poi, da buon vero toscano vecchio stile, è quella classica ed assolutamente tipica!

Dobbiamo considerare che la ribollita era appunto una zuppa di pane, verdure e fagioli, composta con gli avanzi dei piatti (poveri, di verdure appunto…) della settimana, che a fine settimana veniva appunto messa di nuovo a cuocere una seconda volta per insaporirla tutta insieme e, perché no, dare una bella disinfettata agli avanzi eventualmente un po’ andati… Nel nostro caso invece, da bravi abitanti di un mondo pieno di frigoriferi, avremo invece cura di farla con tutti ingredienti freschi, e di ribollirla eventualmente subito il giorno dopo.

INGREDIENTI, per 6 persone

  • due cipolle rosse di Certaldo
  • due mazzetti di spinaci
  • due mazzetti di bietole
  • 300 grammi di fagioli bianchi Toscanelli secchi (ma facciamo anche 400…)
  • una bella carota grossa
  • un enorme mazzo di cavolo nero toscano
  • un mazzetto di timo, o pepolino si chiama in Toscana
  • un porro
  • mezza verza
  • concentrato di pomodoro, due cucchiai, se proprio ce lo volete mettere (tenete presente che così fate una versione post colombiana, come al solito…)
  • 500 grammi di pane casalingo Toscano raffermo a fette (per raffermo intendiamo pane di 4-5 giorni, una settimana,correttamente conservato e non indurito)
  • uno spicchio d’aglio
  • cinque o sei foglie di salvia
  • Sale e pepe
  • Olio Extra Vergine di Oliva Toscano

Bisogna cominciare cuocendo i fagioli, fagioli che saranno stati emessi a bagno in acqua fredda la sera prima di iniziare la lavorazione in modo da farli riprendere. Vanno scolati dell’acqua in cui sono stati, poi messi in una grande pentola abbondantemente coperti di nuova acqua fredda appena un po’ salata. Far prendere un bollore lento lento e continuare a far sobbollire col fuoco al minimo per tre quarti d’ora, se non un’ora. Meglio se all’acqua si aggiunge uno spicchio d’aglio e diverse foglie di salvia.

I fagioli a cotti vanno scolati bene e vanno una meta nel passaverdure a ridursi in crema ed una buona metà vanno mantenuti interi. Nella loro acqua di cottura si riversa quindi la crema di quelli passati.

Intanto dobbiamo pulire e ridurre tutti gli altri ortaggi in pezzettini piccoli piccoli, ma non troppo, diciamo pezzetti da mezzo centimetro ad un centimetro.

Facciamo appassire intanto una cipolla tritata finemente in un bel pentolone, meglio se di coccio, o di ghisa, con 5 o 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva toscano. Facciamola appassire fin quando è bella trasparente, rigirandola spesso avendo cura che non si bruciacchi, più o meno ci vorranno 4-5 minuti a fiamma lenta, si uniscono quindi qui tutte le altre verdure tagliuzzate come detto sopra e si aggiunge sale, pepe e il timo in foglioline sparse, va quindi messo il coperchio e lasciato sobbollire sempre a fuoco lento per circa un quarto d’ora.

A questo punto possiamo aggiungere il passato dei fagioli diluito nel suo brodo di cottura e, sempre se vogliamo ci avremmo anche sciolto i due cucchiai di concentrato di pomodoro.
Si ricopre di nuovo il tutto e si lascia bollire più lentamente possibile per un’ora circa. Dopo un’ora si spenge Il fuoco, si uniscono i fagioli  interi e il pane casalingo tagliato fette piuttosto alte, si copre di nuovo e si può cuocere piano piano per un altro quarto d’ora – 20 minuti. Si spegne il fuoco e si lascia stiepidire la zuppa se la si vuole mangiare immediatamente.

Però questa è soltanto una minestra di verdure, fagioli e pane, non una vera ribollita.
Se volete la ribollita propriamente detta, sarà bene lasciare fuori dal frigo questo pentolone fino al giorno dopo, quindi appunto Il giorno dopo la si rimette sul fuoco, si fanno due o tre buchi con il dito indice e si riempiono di olio extravergine d’oliva toscano, si riporta appena appena a bollore, la si lascia stiepidire e la si serve.
Niente formaggio, nemmeno pecorino toscano, per carità!…semmai un ulteriore giro d’olio crudo proprio sul piatto, ma giusto un filo e solo se olio nuovo amarissimo.

About the author

Marco "Doctor Tuscany" Tenerini

Professionista consulente Marketing Food & Wine anni prima di Facebook, coniugo marketing digitale e tecniche tradizionali. Da Export Manager ho venduto 1.500.000 bottiglie all'anno e visitato 36 paesi. Oggi aiuto le aziende alimentari e vinicole nel web marketing e nella comunicazione commerciale. Creatore del primo sistema di e-commerce Food in Italia, vincitore del Golden Triangle per i migliori siti food. Ho insegnato in Università e Scuole Superiori e scritto il libro "Guida al corretto Business in rete per le imprese" (Ed. Adiconsum). Storyteller in "Storie di Piatti" (Ed. Regione Toscana) per EXPO 2015. Esperto di cucina, vini, fotografia del Food e paladino del made in Tuscany. Marketing emozionale e concretezza commerciale: da Stilista di Moda, porto nella consulenza fantasia, passione e sguardo al futuro… da Tenente dei Carabinieri, organizzazione, senso etico, serietà... e la cravatta!